六國飯菜研究:中國菜熱量整體偏低!除了這些菜品

六國飯菜研究:中國菜熱量整體偏低!除了這些菜品

保健時報 2019-01-12 21:32:27

肥胖正在全球流行,攝入熱量超標是導致肥胖的重要原因。快餐往往被認為是肥胖的推手,但《英國醫學雜誌》最近發表的壹項研究表明,在探討肥胖問題的時候,不該僅僅歸咎於快餐店,快餐店食物的熱量比餐館食物的熱量平均要低1/3。

中國快餐熱量比美國低44%

該研究於2014 年至2017 年,從巴西、中國、芬蘭、加納和印度5 個國家隨機選擇了111 家餐館和快餐店中經常被點的223 種食物,以及芬蘭5 個工作場所食堂的10 種食物。然後分析各種食物所含的熱量,並與美國餐館中最受歡迎的100 種食物進行比較。自助餐廳和火鍋店不包括在內。

研究者發現,中國菜平均熱量僅719 千卡,而美國餐食的平均熱量達到1088 千卡。中國快餐熱量比美國低44%,餐館食物的熱量比美國低21%。作者認為,這就是中國肥胖率遠遠低於美國的原因。

研究還發現,在中國100 多種廣受大眾歡迎的菜品中,熱量最高的是辣子雞丁和毛血旺,遠遠高於麥當勞的巨無霸+中薯條套餐。文章還總結了各種中餐的熱量,宮保雞丁、驢肉火燒、香河肉餅也都屬於熱量較高食物(見下表)。

辣子雞丁和毛血旺都是“吸油大戶”

辣子雞丁和毛血旺之所以成為熱量最高的菜,是因為它們含油量高。

辣子雞丁是壹道經典川菜,制作過程中要用熱油幹炸。高溫油炸,不僅促進油煙生成,而且會在高溫下產生很多美拉德反應產物,比如丙烯酰胺;還有脂肪氧化聚合產物,比如多環芳烴類致癌物。

六國飯菜研究:中國菜熱量整體偏低!除了這些菜品

而餐館中用來炸食物的油,不太可能是第壹次用。中國農業大學營養與食品安全系副教授範誌紅指出,油經過反復使用,炸過雞、魚、肉,味道已經很復雜了,餐館通常會拿這些油來做壹些味道很濃郁的菜,比如辣子雞丁、水煮魚等。

毛血旺起源於重慶,原料為毛肚、肥腸、鴨血、百葉、黃喉、火腿片等。滿滿壹大盆,上面飄著壹層香氣四溢的紅油,就是壹道“油煮菜”。雖然水煮肉湯裏,上面是油下面是水,但當人們夾起肉時,上面的油會吸附在肉和菜上。此外,毛血旺中動物內臟過多,嘌呤、膽固醇和飽和脂肪酸含量高,十分不健康。

為何辣子雞丁和毛血旺含油量很高,人們吃時卻並不覺得膩?這和麻辣口味的食物容易開胃有關。麻辣素是壹種生物堿,能刺激人體產生香草醛體,這使得神經細胞溫度增加,繼而刺激大腦釋放內啡肽,從而產生愉悅感。所以讓人把健康拋在了腦後,越吃越上癮。(範宏博 整理)

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